Zupa na trzech śledziach, karp w piernikach i kontrowersyjny ziemniak. Czy mamy jeszcze wigilijną kuchnię toruńską?

W “Misiu” jest scena, od której antropolodzy rozpoczynają swoje wykłady na sympozjach. Węglarz tłumaczy koledze, że nie może dać córce na imię Tradycja. Ten nie rozumie. Pada odpowiedź: “No bo tradycją nazwać niczego nie możesz. I nie możesz uchwałą specjalną zarządzić ani jej ustanowić.(…)Tradycja naszych dziejów jest warownym murem, to jest właśnie kolęda, świąteczna wieczerza…” 

Tekstów o świątecznych tradycjach i kulinariach co roku powstają tysiące. Czytamy o śpiewaniu kolęd, opłatku, sianku, gwiazdce, dodatkowym nakryciu, białym obrusie, karpiu, pierniku, pierogach, kutii, makowcu, pasterce. Wydaje się nam, że to oczywiste. I gdyby zapytać, jak się u was spędza Boże Narodzenie i Wigilię, pada odpowiedź. – Tradycyjnie… nic ciekawego.

Takiej odpowiedzi udzieliła mi pani Basia. To osoba-instytucja, nowe centrum naszego osiedla. Zna wszystkich, wie wszystko. U niej można wymienić się roślinami, książkami, ubraniami i ploteczkami.

O tym, kto będzie kandydował na prezydentkę w Toruniu wiedziała szybciej niż dziennikarze.Mała Basia przyszła na świat 13 listopada w 1938 r. na Jęczmiennej 22 w Toruniu, gdzie mieszkała, dopóki kilka lat temu nie wyrzucił jej czyściciel kamienic. Dziś na Jęczmiennej są apartamenty i biura, a moja rozmówczyni mieszka w malutkim mieszkaniu w “mrówkowcu”.

– Z wojny niewiele pamiętam, jeśli chodzi o jedzenie w tym czasie – opowiada. – Była bieda, mama coś zawsze kombinowała. Na Sukienniczej od frontu mieszkali Niemcy, którzy dzieciom zawsze coś wtedy dawali słodycze, pomarańcze. Mama kiedyś się wściekła i powiedziała, żeby absolutnie nic od nich nie brać. I ja ambitnie odpowiadałam, że dziękuję, że nie jestem głodna.

Moja rozmówczyni zapomniała dodać, że sama była dla swoich rodziców gwiazdkowym prezentem. Urodziła się w połowie listopada i na zdjęciach z tamtych świąt jest już na zdjęciu jako niemowlę w białym beciku.

– Po wojnie było no, tradycyjnie – kwituje pani Barbara. – Na pewno był kompot z suszonych owoców, kluski z makiem, bo brat je uwielbiał. Bez żadnych rodzynek, bakalii, bo tego nie było, tylko z makiem. Ja najbardziej pamiętam, jak dostałam piękny dom dla lalek od brata. Sam go zrobił, w mieszkaniu było czuć zapach farby. Po wojnie wszystko poszło do komisu. Domek, lalki. Jak byłam panienką, to do moich obowiązków zawsze należało mycie garów w takiej szerokiej emaliowanej wanience. Mama nie bardzo dopuszczała do prac domowych, ale nawet jak się umówiłam na Szerokiej ze znajomymi, to gary musiałam umyć. Nie lubiłam za to chodzić na pasterkę, bo zawsze mi się przytrafiło, że stawał koło mnie jakiś facet, od którego śmierdziało wódką i cebulą. Pili wtedy dużo, a potem do kościoła.

Rzeczywiście, alkohol tego dnia nie należał wówczas do rzadkości. Niestety, ten zwyczaj wraca. Problemy aprowizacyjne za PRLu to temat rzeka, w której pływają same smakowite anegdotki. Pani Basia sypie nimi garściami.

– Różnie było za komuny, ale jakoś sobie radziłam. Pieniądze były, był sklep komercyjny z wędlinami na rogu Prostej, a ja znałam kierowniczkę sklepu. To było wszystko kolejowe układy (śmiech). Kiedyś wchodzę do sklepu i mówię: “Same nagie haki” i słyszę z zaplecza sklepu “No chodź, chodź”. Okazało się, że sprząta tam właśnie znajoma… Ja z kolei sprzątałam u bliskiej znajomej księdza. On miał dary z zachodu. Oleju, sera w blokach, wszystkiego w bród. Człowiek cały czas kombinował. Śledzie bywały przydziałowe, to prawda. Zawijane w “Trybunę Ludu”. Ale nie u nas. U nas pracował pan elektryk do wszystkiego, a jego żona była kierowniczką sklepu rybnego na Szerokiej. Tam do niedawna był “Kefirek”. Czasem się i stało w tej kolejce. Ale rzadko.

Najważniejsza w domu przy Jęczmiennej 22 była choinka. Dwumetrowa, po której zostały już tylko ozdoby, schowane w pudłach w piwnicy. W małym mieszkanku niepodzielnie rządzi nieco szalona kotka Irena, która nie pozwoli żadnej bombce wisieć za długo.

– Raz to ciotka wymyśliła, żeby choinkę gipsem obsypać – śmieje się moja rozmówczyni. – Gips z wodą wybełtała, choinkę ustroiliśmy, pięknie wyglądała. Ale jak ten gips zaczął spadać, jaki to był bałagan w w domu… Na Jęczmiennej zawsze choinka była taka dwumetrowa, olbrzymia. Mąż jak jeździł w teren z elektrykami po GS-ach, to tych ozdób naprzywoził, przepiękne były. Zawsze naturalna, kupowało się drzewka na rynku. A jak mąż pracował w lasach to z nadleśnictwa się przywoziło, z Czernikowa.

W rodzinie pani Basi panował istny miks regionalny. Mama urodzona w Sosnowcu, tato z Wielkopolski (później z Admią Andersa objechał cały kontynent), teść pani Basi pochodził spod Golubia, teściowa z Warszawy, a wszyscy osiedli w Toruniu. Prowadziło to do śmiesznych sytuacji. I jak to, między kobietami, do małych uszczypliwości.

– Teść zamieszkał w Warszawie i tam poznał żonę. Teściowa robiła na wigilię zawsze śledzie w śmietanie i były ziemniaki. Tego u nas nigdy nie było, szczególnie ziemniaków. Póki żył teść to był na kolację karp. On uwielbiał głowę karpia i dłubał ją cały wieczór. U nas, w rodzinnym domu, była za to grzybowa, albo barszcz. Pierogi kapustą z grzybami. Barszcz na samemu robionym zakwasie, bo tych koncentratów co teraz są to nie było. Były śledzie w oliwie. Zawsze trzy słoiki śledzi: jeden w oliwie, jeden do śmietany, a jeden w occie.

Zmiany w jadłospisie nastąpiły, gdy jako młoda mężatka, pani Basia zaczęła eksperymentować w kuchni i wprowadzać swoje rządy. Bardzo słuszne rządy, bo trzeba przyznać, że wspaniale gotuje. Kolejne pokolenia też wnoszą coś nowego, bądź innych uczą rodzinnych zwyczajów.

– Jak zostałam mężatką to przestałam robić kompot z suszu, bo nikt nie chciał tych owoców zjadać. Ziemniaków na wigilijny stół nie podawałam, chociaż to była tradycja z domu męża. Ja to robiłam piernik w blaszce z miesiąc wcześniej, na prawdziwym miodzie i małe pierniczki lukrowane i zawijany makowiec drożdżowy. A  teściowa to robiła piernik gotowy z paczki ten “Kętrzyński” (śmiech). Moja synowa pochodzi z Podlasia, ona to przywoziła gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami. Boże jakie one były pyszne. A moja córka, która mieszka we Włoszech, też wprowadza polską kuchnię. Nauczyła Włochów, że kapusta jest jadalna i pierogi też mogą być.

O współczesnych świętach pani Basia nie ma zbyt dobrego zdania. Kobiety zamawiają gotowe dania, inne stosują dania z proszku, a ludzi przy stołach coraz mniej. 

– Teraz to ani warunków nie ma, kiedyś zbierała się rodzina przy stole. Teraz to jakoś umyka. Na Jęczmiennej mieszkanie miało 100 metrów, czy imieniny czy Wigilia, stół się rozciągało i siedziało zawsze ponad dwadzieścia osób. A teraz, nowe bloki okno w okno, a między balkonami można pranie przewiesić. Święta z musu spędzało się inaczej, telewizji nie było. My graliśmy w karty, w brydżyka. Taka rodzinna tradycja, ja do dziś gram. Teraz przestałam robić małe pierniczki, bo mieszkanie jest małe, a nie ma gdzie ich wysuszyć. Takie warunki.. Samo przygotowywanie świąt to jest przyjemność. A te kobiety, co zamawiają gotowe, to są głupie, bo się pozbawiają tego. Potrawy w proszku to mój ojciec znał z Wielkopolski. Gdy te paczki matce przywiózł do Sosnowca, to mu się dostało: “Coś ty mi tu za szajs niemiecki przywiózł. Co to jest za świństwo, budyń to się robi samemu, na żółtkach, z mlekiem”.

Polacy mieszkają w klitkach, nie tylko ze względu na cenę za metr, ale i dopłaty. “Mieszkanie dla młodych” z definicji jest niewielkim lokum. Rodzinne zjazdy odchodzą do lamusa, a i coraz więcej jest osób, które wolą w święta po prostu wyjechać z dala od świątecznego zgiełku.

Przepis mamy Irenki na budyń

• 3 żółtka
• pół litra mleka
• półtora łyżki cukru
• łyżka mąki ziemniaczanej

Z cukru i żółtek robimy kogiel-mogiel, dodajemy mączkę ziemniaczaną i trochę mleka. Pozostałe zagotowujemy, wlewamy masę i mieszamy, pilnując, aby się nie porobiły grudki. Można dodać wanilii.

 

Opowiesć mamy

Gdy usłyszałam o choinkach z mojego Czernikowa, musiałam zadzwonić do mamy, ponieważ ona wszystko wie najlepiej. Ja sama nie pamiętałam już opowieści babci. Wiedziałam tylko, że było bardzo biednie. Co usłyszałam?

– Po wojnie każdy coś budował, wszystkiego się dorabiał. Wszystko się sprzedawało, co piątek babcia jechała na rynek do Torunia i sprzedawała jajka, śmietanę, twaróg. Dlatego w ogóle jadło się to z rzadka, jeśli nie udało się jej sprzedać np. twarogu. Na kolację wigilijną była zupa na trzech śledziach, jak jeszcze takie w całości sprzedawali. Kupowało się je ze dwa tygodnie wcześniej i moczyły w zalewie. W dniu Wigilii z ryby wybierało się mlecz i rozcierało z cukrem. Taki zacier podlewało się zalewą z ryb, dodawało krążki cebuli z tej zalewy, pieprz, śmietanę i to była zupa. Do tego suche ziemniaki i po jednym śledziu na głowę. Bardzo rzadko udawało się w Toruniu kupić dorsza, to był smażony. Na stole nieraz nie było nawet opłatka. Opłatek nie kosztował złotówki, jakby to przeliczyć, można było za te pieniądze kupić kilogram dobrej kiełbasy, a organista nie chodził. Mało kto miał czas iść po opłatek do księdza. Mama robiła trzy makowce, blachę drożdżowego ciasta i kilka tygodni wcześniej dużo ciasteczek tzw, “amoniaczków”. One były pochowane po domu, żeby skruszały i żeby nikt ich nie znalazł. Wigilia to był koniec postu, a nie jak dziś początek karnawału. Wielu rzeczy nie było, bo dziadek, czyli tata, objadł się uch po uszy w rodzinnym domu. Zabronił robić pszenicę w miodzie, bo mówił, że nikt tego nie będzie jadł. Pierogów nie lubił, a babcia się tylko z tego cieszyła, bo nie było czasu ich lepić. Odpadły te wszystkie grochy z kapustą. Za to przed świętami, żeby było na czas po poście, zabijało się świniaka. Zimą łatwiej było przechowywać mięso, ale mama rządziła nim bardzo oszczędnie. Wszystko się wekowało, peklowało, wędziło. Weki z mięsem na zupę miały wystarczyć do wiosny i tak było.

Dopiero koniec lat 80. XX wieku przyniósł na wsi rewolucje kulinarne. Młode mężatki urodzone w okresie boomu demograficznego, jak i ich matki wcześniej, wprowadzały zmiany w wigilijnych jadłospisach. Pojawiały się smażone ryby, sałatki warzywne, barszcze, pierogi. Do dziś eksperymentują z tym, co “tradycyjne”. Mimo wszystko, te “biedne” potrawy, czyli zupa śledziowa i ziemniaki, jest obowiązkowym elementem świąt. Młodzi zaś eksperymentują. Od kilku lat robię bardzo toruńskie danie. Napis “Berliner Brot” znajduje się przy ulicy Sienkiewicza 16 w Toruniu. Są to orzechowe ciastka, bardzo popularne w chudych, wojennych czasach na Pomorzu i Niemczech.

Berliner Brot

• 100 g łuskanych całych orzechów laskowych,
• 100 g całych migdałów,
• 500 g mąki,
• 500 g cukru,
• 3 łyżki kakao,
• 2 łyżeczki cynamonu,
• 1 łyżeczka zmielonych goździków,
• 2 łyżki kwaśnej śmietany
• 1 łyżka proszku do pieczenia,
• 4 jaja.
• Na lukier: 100 g cukru pudru, woda lub sok z wyciśniętej cytryny.

Orzechy laskowe i migdały trzeba pokroić w duże kawałki. Mąkę przesiać w kopczyk, w środku zrobić zagłębienie. Orzechy, cukier, cynamon, goździki, kakao, proszek do pieczenia usypać dookoła mąki. W zagłębienie w mące wbić jajka i dodać śmietanę. Zagnieść ciasto, wyłożyć na blaszce, piec około 20-30 minut w 180 stopniach. Jeszcze ciepłe pokroić w podłużne romby i polać przygotowanym lukrem. Po wystygnięciu ciasto zrobi się twarde.

Okiem ekspertki

Czy można mówić jeszcze w ogóle o tradycyjnej lokalnej czy toruńskiej wigilijnej kuchni zapytałam Aleksandrę Kleśtę-Nawrocką, specjalistkę od kuchni dawnej, praktyczną znawczynię sztuki historycznego gotowania i pracowniczkę Muzeum Piernika w Toruniu. Czy w ogóle można mówić o tradycji wigilijnej?

– Prowadziłam kiedyś zajęcia ze studentami, jednym z ich zadań było opisanie ich wieczorów wigilijnych, co ciekawe większość z nich nie określiła się jako osób religijnych, ale jednym głosem mówili, że jest to taki czas, gdzie wszystko idzie według tego samego scenariusza – mówi Aleksandra Kleśta -Nawrocka. -Jest pewien stały zestaw zachowań, biały obrus, siano, brak alkoholu tego dnia, które wypełniają ten rytuał. Po ślubie, mieszkając Toruniu, zaczęłam obserwować różne zwyczaje.Na przykład, u mojego męża, który pochodzi z Bydgoszczy, na kolacji wigilijnej są zawsze podawane ziemniaki, co mnie bardzo zdziwiło. W mieście jest inaczej z tradycjami, ponieważ tu spotykają się ludzie z różnych stron, ze względu na pracę, studia. Takim czynnikiem przyciągającym jest uniwersytet. Ja pochodzę z miejscowości, w której tych wędrówek nie było. Społeczność Turku, skąd pochodzę jest bardziej wsobna. Gdy rozmawiam z tamtejszymi gospodyniami, wyśpiewują mi taki sam jadłospis wigilijny, jak mój rodzinny. Ta stabilizacja, również na polu kulinarnym jest widoczna.

Faktycznie, w małych miejscowościach łatwiej o ustalenie, czym ten scenariusz wieczerzy trzeba zapełnić. Już opowieść pani Basi pokazuje, jak w jej rodzinnym, toruńskim domu wymieszały się tradycje z Zagłębia i Wielkopolski, a jak jej własna rodzina okazała się odporna na zwyczaje z Mazowsza. Czyżbyśmy nie mieli toruńskiego zestawu potraw wigilijnych? Czy tutejsze kolacje to wynik tylko mieszania się zwyczajów z innych regionów?

-Jest jednak jedna potrawa, co do której można stwierdzić, że jest pewną lokalną tradycją wigilijną. Jest to karp w sosie piernikowym – tłumaczy Aleksandra Kleśta-Nawrocka. Przepis na nią podany jest również w książce kucharskiej wydanej przez Kulerskiego w 1915 roku. Teraz, kiedy moja praca zawodowa kręci się wokół pierników, słyszę dość często, że nadal podawana jest na Wigilię w niektórych toruńskich domach. To, co jest ciekawe to to, że ten koncept, sama konstrukcja smaków sięga czasów średniowiecza i baroku. Nie jest to powszechny zwyczaj, ale w niektórych domach się zachował. Jest to taka łączność między pokoleniami. Wigilia jest czasem, gdy ta łączność jest bardzo ważna. Występuje dużo symboliki związanej z zaświatami, to dodatkowe miejsce przy stole, to, że się patrzy ile osób siedzi, a w niektórych rodzinach w Wigilę odwiedza się i cmentarze.

Karp w polskim sosie na wiliją (z Wiktora Kulerskiego)

Wygotować smak z włoszczyzny, włożyć pokrajanego, oczyszczonego i nasolonego karpia, dodać kawałek masła i gotować 15-30 minut. Zamoczyć we wodzie kawałek miodownika (piernika do ryb) i na dogotowaniu wlać do ryby. Dodając kilka migdałów, garść rodzenków, wcisnąć trochę cytryny albo octu, osłodzić, aby był sos kwaskowato-słodki. Gdy już ryba ugotowana, odstawić na bok, niech z 10 minut jeszcze w sosie stoi, aby nabrała smaku.

Być może było tak, że kolacja wigilijna była czymś co zanikało i pojawiało się w zależności od historii i dostępności pożywienia. Suche ziemniaki na wigilijnym stole, mak bez bakalii czy zwykła ludzka niepamięć o tym, jak ta kolacja wyglądała, przemawiają za tym, że bywały okresy, gdy “tradycja” skurczona była do minimum. Mamy i żony są jednak zgodne, że te wszystkie magiczne czynności robi się “dla kogoś”. Dla męża, dzieci, dla zmarłych babć, bywa, że dla teściów. Dla dzieci na stołach pojawiają się frykasy, dla męża żona rezygnuje z tradycyjnych potraw, ponieważ mu nie smakują, dla zmarłych jest nakrycie, a dla teściów – wszystkie zgody dla świętego spokoju. Jest też może trochę prawdy w tym, że okresy “niepamięci” i biedy, spowodować mogły to, że mieszkańcy wsi przybywający do Torunia, czuć się mogli być nieco zagubieni. Ich tradycje budowały zatem dzieci, które przynosiły ze szkoły pewnik, że pod obrusem, koniecznie białym, koniecznie musi być sianko. Popkultura zaś pokazywała kolacje wigilijne w zamożnych domach, więc do stołu mężczyźni zaczęli siadać odziani już nie w samą koszulę, lecz również w marynarkę i niewygodne lakierki. Nasze święta zaczęły coraz bardziej przypominać te w “Klanie” czy “M jak miłość”.

-Jak się patrzy na jadłospisy u Kolberga, czy w innych opisach etnograficznych ta prostota jest bardzo widoczna – podkreśla Aleksandra. – Teraz się mówi o Wigilii, która jest elegancka i wykwintna. Ale to, co znajdowało się kiedyś na półmiskach, to są bardzo proste rzeczy. Jest kapusta kiszona, którą każdy robił w domu, grzyby, które się zbierało, mak, który ludzie uprawiali w ogródkach.

Gdy więc zasiądziemy zmęczone do granic możliwości przy wigilijnym stole, przypomnijmy sobie, że to jest czas dla bliskich żywych i zmarłych, ale również koniec postu. Więc odpuśćmy sobie, i w przyszłym roku postawmy na stole nie dwanaście, a trzy potrawy…