Jesiotr w kuchni. Kulinarny hit?

Białe, smaczne i zdrowe mięso bez ości, pełne nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz makro- i mikroelementów. „Nie bójmy się jesiotra”, mówi szef kuchni Marcin Szukaj i udowadnia, że przygotowanie tej ryby jest naprawdę proste. Można ją zarówno smażyć, jak i piec, gotować, wędzić, a nawet… kisić! Trzeba tylko pamiętać o kilku prostych zasadach, aby mięso nie straciło swojej delikatności.

Współcześnie nikogo nie trzeba przekonywać, jak ważne jest regularne spożywanie ryb. Nie wszystkie ryby są jednak w 100 proc. zdrowe, bo część z nich kumuluje szkodliwe toksyny. Konsumenci nie przepadają także za rybami ościstymi, trudnymi w obróbce i spożywaniu, a poza tym mało bezpiecznymi do podawania dzieciom. Okazuje się jednak, że można znaleźć rozwiązanie tych problemów – jest nim jesiotr. Ryba o białym, delikatnym, szlachetnym mięsie, która ze względu na swoją specyficzną budowę (niezmienioną od ponad 200 mln lat!) nie ma ości. Hodowlane jesiotry żyją w zdrowym środowisku, karmione są przebadanymi i ekologicznymi paszami i, co ważniejsze, stanowią skarbnicę wartości zdrowotnych.

Jesiotry zaliczane są do żywności funkcjonalnej, czyli działającej prozdrowotnie na organizm ludzki. Klinicznie udokumentowane właściwości zdrowotne wynikają z jakości tłuszczu rybiego, bogatego w nienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają ryzyko wystąpienia zawału serca, nadciśnienia, cukrzycy, artretyzmu, miażdżycy, udaru mózgu czy astmy. Osłabiają reakcje zapalne i alergiczne oraz warunkują prawidłowe funkcjonowanie mózgu i centralnego układu nerwowego – tłumaczy dr hab. inż. Agata Anna Cejko, prof. Instytutu Rybactwa Śródlądowego.

To jednak nie wszystko. Mięso z jesiotra bogate jest także w fosfor, potas, selen, witaminy A, D, B12, niacynę i kwas foliowy oraz pełnowartościowe białko. Podobnie kawior, czyli solona ikra jesiotra, pełen jest cennych składników, takich jak selen, cynk, magnez czy związki bioaktywne.

Pamiętajmy, że jesiotr to wyjątkowo zdrowa ryba, hodowana w najlepszej jakości wodzie przepływowej, bogata w wartości odżywcze i witaminy. Jest również idealnym wyborem dla dzieci, bo ma pozytywny wpływ na zdrowe odżywianie i kształtowanie dobrych nawyków żywieniowych – podkreśla szef kuchni Jacek Stępkowski. – Ogromną zaletą jesiotra jest brak ości, co czyni go niezwykle przyjemnym w konsumpcji. W każdej formie jest wyśmienity, a jego delikatne mięso doskonale komponuje się z różnymi przyprawami.

Jesiotra można przyrządzić na wiele różnych sposobów, dusząc, gotując lub robiąc z niego zupę. Trzeba tylko pamiętać, żeby nie przesuszyć jesiotra, np. podczas smażenia, bo ma on bardzo delikatne mięso. Dla mnie najsmaczniejszy jest w wydaniu wędzonym. Co ciekawe, pozostałości tej ryby z oprawiania doskonale nadają się do przyrządzenia wywaru – dodaje Ryszard Szczepaniak z Gospodarstwa Rybackiego Sugajno.

Jesiotra możemy kupić w kilku formach, m.in. żywej, świeżej niepatroszonej lub świeżej patroszonej. Takiego jesiotra nabędziemy przede wszystkim w gospodarstwach rybackich, specjalizujących się w hodowli tej ryby.

Zachęcamy do kupna świeżego jesiotra w naszym gospodarstwie w miejscowości Sugajno pod Brodnicą – mówi Ryszard Szczepaniak.

Mięso z jesiotra można także kupić w formie fileta, np. sprzedawanego na dzwonki. Sposobów na jego przygotowanie w wersji codziennej jest kilka. To m.in. poszetowanie w wywarze, smażenie na maśle klarowanym z cebulą, pieczenie w pergaminie czy gotowanie na parze. Należy pamiętać jednak o kilku zasadach.

Jesiotra smażymy bez skóry w formie czystego fileta, skąpanego w maśle klarowanym. Nie smażymy na mocnym ogniu, bo mięso z jesiotra potrzebuje delikatnej obróbki cieplnej. Broń Boże smażyć w panierce! Jesiotra można także przygotować w piekarniku, ale należy go wówczas zawinąć w pergamin i obłożyć masłem, koprem czy kaparami. Przygotowując jesiotra na parze, warto dodać cytrynę bez skóry lub warzywa, można też wykorzystać liść bananowca albo wywar z białego wina – tłumaczy Marcin Szukaj, restaurator i szef kuchni.

Takiego jesiotra podajemy z sosem kaparowym lub koperkowym, a pasującymi dodatkami będą młode ziemniaki i surówka. Dużą popularnością cieszy się jesiotr wędzony, polecany na specjalne okazje, a nawet jesiotr… kiszony! Wędzonego jesiotra można podawać na pszennych grzankach z sosem rémoulade, przygotowanym na bazie ugotowanego jajka, koperku, kaparów, majonezu i musztardy francuskiej. Można go skropić odrobiną cytryny lub limonki. Wyjątkowe okazje wymagają szczególnej oprawy kulinarnej, warto więc skusić się także na kawior z jesiotra, podawany na blinach, z gęstą śmietaną lub śmietaną crème fraîche z odrobiną świeżego kopru.

Nie bójmy się tej ryby! Jesiotr doskonale nadaje się do spożywania na co dzień, bo można z niego przygotować szybkie, proste i zdrowe dania. Kojarzy się z wykwintną i drogą rybą, ale to błędne skojarzenia, nie jest wcale droższy od sandacza, a od łososia jest wręcz tańszy. Warto promować tę rybę – poleca Marcin Szukaj.

Na koniec zachęcamy do skorzystania z dwóch przepisów na jesiotra, przygotowanych przez Marcina Szukaja, bydgoskiego szefa kuchni, którego restauracja Kuchnia by Marcin Szukaj w 2024 r. znalazła się w prestiżowym rankingu Najlepszych Restauracji 2024. Smacznego!

ZUPA Z JESIOTRA Składniki na 4 porcje: Wywar z jesiotra 800 ml Włoszczyzna 1 sztuka Koperek 1 pęczek Filet z jesiotra 200 g Śmietana 36% 200 ml Sól i pieprz do smaku Sposób wykonania: Do wywaru dodajemy włoszczyznę pokrojoną w drobną kostkę. Gotujemy do miękkości warzyw. Dodajemy śmietanę i pokrojoną rybę. Gotujemy jeszcze przez 4 minuty. Na koniec dodajemy pokrojony koperek i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

FILET Z JESIOTRA POWOLNIE GOTOWANY OTULONY SOSEM ŚMIETANOWYM W TOWARZYSTWIE MŁODYCH SAŁAT Z WINEGRETEM MIODOWYM Składniki na 4 porcje: Filet z jesiotra bez skóry 400 g Miód lipowy 100 g Wywar rybny 1500 ml Włoszczyzna 1 sztuka Śmietana 36% 500 ml Mieszanka młodych sałat 500 g Musztarda francuska 100 g Ocet winny biały 50 ml Oliwa z oliwek 200 ml Sól i pieprz do smaku Sposób wykonania: Włoszczyznę obieramy i kroimy w paski julienne (podłużne, cienkie i równe słupki). Do wywaru dodajemy warzywa i całość gotujemy. Następnie dodajemy filet z ryby. Całość gotujemy bardzo wolno ok. 5 minut. Do połowy wywaru dodajemy śmietanę i całość redukujemy, aby powstał sos. Sałaty myjemy i odwirowujemy, aby pozbyć się wody. Musztardę, miód i ocet winny łączymy razem. Dodajemy wolnym strumieniem oliwę. Doprawiamy sos wedle uznania solą i pieprzem. Serwujemy danie, rybę polewamy sosem śmietanowym, sałaty mieszamy z winegretem miodowym.

Jesiotra kupić możecie osobiście lub z dostawą w Kaiser Caviar w Koninie
ul. Rybacka 1 A
62-505 Konin
tel. 606 187 320
https://www.facebook.com/KaiserCaviar

Zadanie realizowane w ramach IV etapu operacji pn. „Król Jesiotr – Wielki powrót Króla Polskich rzek na europejskie stoły.” Współfinansowane z Funduszy Europejskich dla Rybactwa na lata 2021 – 2027