Od stawu do talerza

Hodowla jesiotra nie jest łatwa – gospodarstwa muszą dbać o szereg czynników środowiskowych i technologicznych, by uzyskać produkt premium. „Jesiotr jest gatunkiem o dużych wymaganiach”, potwierdza Włodzimierz Siemieniuk ze „Złotej Rybki”. Jednocześnie ryba jest łatwo dostępna w lokalnych gospodarstwach rybackich. Warto sprawdzić ich lokalizację i zaprosić jesiotra na stoły – nie tylko w święta.

Powrót królewskiej ryby

Jesiotr jeszcze kilkadziesiąt lat temu był symbolem luksusu i wyrafinowanej kuchni – dwory królewskie i magnackie zamawiały jego mięso i czarny kawior. Licznie występował w Wiśle i Odrze, ale intensywne połowy, regulacja i zanieczyszczenie rzek oraz budowa tam doprowadziły do jego zanikania na przełomie XIX i XX wieku. Ostatnie udokumentowane połowy dzikich osobników w polskich rzekach przypadają na lata 1920–1930. Proces restytucji jesiotra w polskich rzekach rozpoczął się formalnie w 1996 r., ale już od lat 80. rozwija się hodowla akwakulturowa. To właśnie dzięki gospodarstwom rybackim jesiotr wraca na polskie stoły – i to w wersji w pełni dostępnej dla przeciętnego konsumenta.

Podróż od narybku na stół

Polska jest jednym z największych producentów jesiotra i kawioru w Europie Środkowej. Hodowle działają w systemach stawów przepływowych, basenów z obiegiem zamkniętym (RAS) lub stawów podgrzewanych, co pozwala uniezależnić produkcję od sezonu i klimatu. Sam proces hodowli jesiotra jest jednak bardzo precyzyjny i długotrwały.

Jesiotr jest gatunkiem o dużych wymaganiach pod względem parametrów fizykochemicznych wody, jakości zadawanej paszy, a także zapewnienia spokoju rybom, ze względu na ich wysoką wrażliwość na stres. Wszystkie te czynniki powodują, że produkcja jesiotra w porównaniu do pozostałych gatunków ryb jest kosztowna – wyjaśnia Włodzimierz Siemieniuk z Gospodarstwa Rolno-Rybackiego „Złota Rybka” z Sierakowic. – Poza tym, zachowanie odpowiednich parametrów wody jest coraz trudniejsze przez ocieplenie klimatu.

Wszystko zaczyna się od narybku, który waży zaledwie kilka gramów. Maluchy trafiają do stawów przepływowych lub basenów z recyrkulacją wody, gdzie hodowcy kontrolują każdy parametr środowiska, m.in. temperaturę i natlenienie wody. Ryby są w tym okresie bardzo wrażliwe na stres. Starannie utrzymane warunki pozwalają rybom rosnąć zdrowo i w naturalnym tempie. Po kilku miesiącach jesiotry trafiają do większych stawów typu pstrągowego, gdzie karmione są specjalną paszą.

Kwestia paszy jest bardzo ważna. Zwracamy uwagę m.in. na to, ile czasu pasza utrzymuje swoją konsystencję w wodzie, a także na przyswajanie jej przez ryby i jej wpływ na kondycję i wzrost ryb. Istotne jest utrzymywanie odpowiednich parametrów wody nie tylko w trakcie karmienia, ale też po nim – zaznacza pan Włodzimierz.

Po około pięciu miesiącach ryby osiągają wagę 400–500 g, a po kolejnych sezonach zimochowu mogą ważyć około 1,5–2 kg, czyli tyle, ile potrzeba, żeby trafić na talerz konsumenta. Po osiągnięciu odpowiedniej wagi ryby są wyławiane.

Jednym z najważniejszych etapów w procesie hodowli jesiotra jest rozkarmienie wylęgu paszą. To okres, w którym ryby są najbardziej wrażliwe na pasożyty, bakterie i warunki zewnętrzne. Kolejne newralgiczne etapy to podchów, transport oraz odpicie ryby – potwierdza właściciel gospodarstwa rybnego z Sierakowic. – Kluczowy jest też etap sprzedaży ryby i uzyskanie za nią ceny adekwatnej do poniesionych kosztów związanych z procesem hodowli i promocji.

Ostatnim elementem jest przygotowanie ryby do konsumpcji. Przedstawiciele branży gastronomicznej lub osoby indywidualne mogą skorzystać z oferty bezpłatnych warsztatów kulinarnych „Król jesiotr”, organizowanych w Przysieku pod Toruniem przez Organizację Producentów Ryb Jesiotrowatych. Uczestnicy warsztatów uczą się obróbki i profesjonalnego przygotowywania jesiotra. Warto śledzić stronę www.jesiotrowate.torun.pl/warsztaty-kulinarne, na której pojawiają się informacje o aktualnych zapisach.

Kawior, czyli czarne złoto

Samice w hodowlach kawiorowych dojrzewają znacznie dłużej – nawet 5-7 lat, by ikra osiągnęła odpowiednią jakość. Hodowcy muszą utrzymywać w tym czasie specjalne warunki, by stymulować tarło lub umożliwić pobranie ikry.

Pierwszy etap to praca na stawach. Trzeba odsortować samice, które mają już w sobie wykształconą ikrę. Robimy to poprzez nakłuwanie gonad i ocenę wizualną ikry. Takie samice przenosimy do hali, gdzie podnosimy temperaturę do odpowiedniego poziomu i sztucznie imitujemy okres tarła. Następnie ikra jest wymasowywana z samic. Potem ikrę oczyszczamy ze śluzu, kąpiemy w solankach i pakujemy do słoików – tłumaczy Mateusz Wiśniewski, dyrektor zarządzający w Kaiser Caviar. – W naszym gospodarstwie nie zabijamy jesiotrów, pozyskujemy ikrę metodą przeżyciową. Najstarsze samice mają już ponad 40 lat.

Biznes pełen wyzwań

Hodowla jesiotra to nie tylko potencjał, ale także szereg wyzwań. Przede wszystkim długi cykl produkcji, zwłaszcza w przypadku kawioru. Do tego wysokie wymagania środowiskowe – nawet nieznaczne odstępstwa w zakresie jakości wody, jej temperatury, odpowiedniego przepływu czy natlenienia negatywnie wpłyną na wzrost ryb, ich kondycję i jakość. Nie bez znaczenia pozostaje ryzyko chorób czy koszty inwestycyjno-operacyjne, bo budowa nowoczesnej hodowli wymaga znacznych nakładów finansowych.

Wyzwaniem jest przede wszystkim utrzymanie jakości ryb, które trafiają do konsumentów. Mięso jesiotra jest delikatne, dlatego ważne jest, by po procesie produkcji ryba została odpowiednio odpita w czystej wodzie i dopiero później trafiła do sprzedaży. Wymagająca jest także promocja walorów kulinarnych i zdrowotnych mięsa jesiotra – podkreśla Włodzimierz Siemieniuk. – Producenci ryb mierzą się też z rosnącymi kosztami produkcji.

Wyzwania stoją również przed producentami kawioru.

Bardzo dużym wyzwaniem jest zbyt. Kawior najlepiej smakuje świeży, więc szybko musi trafić do odbiorców, w przeciwnym razie może się po prostu zepsuć – dodaje Mateusz Wiśniewski.

Każdy etap hodowli jesiotra – od wyboru gatunku, poprzez budowę systemów hodowlanych, kontrolę środowiskową, aż po przetwórstwo i rynek – wymaga zaangażowania, wiedzy i kapitału. Konsument otrzymuje w efekcie produkt premium, który łączy historię, smak i odpowiedzialność ekologiczną. Jednocześnie jesiotr jest dostępny i można go znaleźć w lokalnych gospodarstwach rybackich, zrzeszonych w Organizacji Producentów Ryb Jesiotrowatych. Warto zaprosić tę królewską rybę na polskie stoły, nie tylko podczas świąt, lecz także w codziennej kuchni, ciesząc się wyjątkowym smakiem i wspierając rodzimych producentów.

W najbliższej okolicy jesiotra kupisz w: Gospodarstwo Rybackie Sugajno, Sugajno 4a, 87-313 Brzozie

Szczegółowe informacje dostępne na stronie jesiotrowate.torun.pl