Powrót jesiotra na europejskie stoły

Czy jesiotr znów zyska rangę jednej z najbardziej pożądanych ryb w domowym i restauracyjnym menu? O to zabiega Organizacja Producentów Ryb Jesiotrowatych

Jesiotr – dawniej szeroko rozpowszechniony, dziś mało znany. „To się jednak zmienia”, kontruje Tomasz Ciesielski z Organizacji Producentów Ryb Jesiotrowatych, która promuje jesiotra w społeczeństwie. Wspieranie gospodarstw rybackich, promowanie rodzimej produkcji w opozycji do importu czy organizacja warsztatów kulinarnych to jedne z najważniejszych działań organizacji. Pierwsze efekty już widać.

Organizacja Producentów Ryb Jesiotrowatych powstała w 2010 r. jako zrzeszenie hodowców i przetwórców ryb jesiotrowatych.

Chcemy dawać naszym członkom narzędzia do tego, aby uczynić jesiotra rybą bardziej rozpoznawalną i sprawić, że wróci ona na nasze stoły – mówi Tomasz Ciesielski, prezes organizacji. – Naszym celem jest tworzenie warunków dla wzajemnej pomocy i współdziałania producentów, m.in. w zakresie problemów z rynkami zbytu czy uzyskiwania certyfikatu jakości. Wspólnie koordynujemy działania, opracowujemy spójne standardy produkcji i towarzyszymy naszym członkom w procesach związanych z prowadzeniem gospodarstw. Zależy nam, żeby poprawić nie tylko rentowność produkcji, ale też dystrybucję i warunki sprzedaży ryb.

Organizacja funkcjonuje w oparciu o działania cykliczne oraz projekty. Do pierwszej grupy można zaliczyć m.in. udział w targach czy regionalnych wydarzeniach.

Obecnie realizujemy jednocześnie dwa projekty. Pierwszy z nich to „Akwakultura Polska”. Polega on na organizacji trzech konferencji: w 2025 r., 2026 r. i 2027 r. na wzór wydarzeń światowych z dziedziny akwakultury. Tegoroczną konferencję organizujemy w Toruniu i będziemy się skupiać na bezpieczeństwie żywności, łańcuchach dostaw i promocji rodzimego rynku w kontrze do importu – tłumaczy Tomasz Ciesielski.

A ten jest bardzo dużym wyzwaniem dla branży.

Jesteśmy zalewani jesiotrem z Włoch czy innych krajów, a nasi producenci nie są w stanie konkurować z ceną sprowadzanych ryb. Chcemy pokazać, że nasz jesiotr to produkt premium i za wyższą ceną idzie zdecydowanie większa jakość, której nawet nie ma co porównywać do jakości jesiotrów z zagranicy – precyzuje prezes organizacji.

Drugi projekt, dofinansowany ze środków programu Fundusze Europejskie dla Rybactwa na lata 2021-2027, to „Król Jesiotr – wielki powrót Króla Polskich Rzek na europejskie stoły”. Celem projektu jest rozwój produkcji ryb jesiotrowatych i podnoszenie świadomości konsumentów o tych rybach. Projekt kierowany jest do ogółu społeczeństwa, w tym m.in. do branży gastronomicznej, która kreuje trendy kulinarne.

Chcemy dotrzeć zarówno do jak największej liczby restauracji, jak i konsumentów w skróconym łańcuchu dostaw. Interesuje nas produkt tylko najwyższej jakości – podkreśla Tomasz Ciesielski.

Uzyskanie takiej jakości nie jest proste. Producenci muszą dbać o odpowiednie warunki hodowli i wysokojakościową paszę, a to dopiero początek. Jesiotr, który ma trafić na stół konsumenta, musi zostać odstawiony od karmienia w odpowiednim momencie i następnie dotrzeć do odbiorcy w jak najkrótszym czasie. To często wyzwanie logistyczne – i właśnie dlatego pomoc organizacji jest nieoceniona.

Zadania realizowane w ramach projektu „Król Jesiotr” to m.in. organizacja stoisk promocyjnych na targach krajowych i zagranicznych, konferencji oraz warsztatów kulinarnych dla branży gastronomicznej i osób indywidualnych. To także przygotowanie materiałów filmowych z gospodarstw rybackich, kampanii reklamowych w prasie, zagranicznych misji gospodarczych dla członków organizacji oraz działań promocyjnych w placówkach dyplomatycznych.

Bierzemy udział we wszystkich najważniejszych wydarzeniach dotyczących akwakultury na świecie, m.in. w konferencjach Aquaculture Europe, która gromadzi tysiące uczestników i w tym roku zorganizowana została w Walencji. Wydarzenie to było platformą do wymiany wiedzy i dyskusji na temat innowacji, wyzwań i przyszłości akwakultury w Europie – wyjaśnia prezes organizacji. – Zamierzamy też wydać książkę kulinarną z przepisami na jesiotra, i to nie byle jakimi, bo pochodzącymi z XIX czy początku XX wieku. Współpracujący z nami kucharze będą implementować te dania historyczne na dzisiejsze czasy.

Jednym z podejmowanych działań jest organizacja bezpłatnych warsztatów kulinarnych z jesiotrem w roli głównej. Szkolenia kulinarne „Z jesiotrem na talerzu – od ryby świeżej po kulinarne arcydzieło” skupiają się na nauce technik obróbki i przygotowywania jesiotra w różnych odsłonach. Uczestnicy 8-godzinnych warsztatów zapoznają się na początku z charakterystyką jesiotra – jego rodzajami, wartościami odżywczymi i walorami smakowymi, a także uczą się, jak rozpoznać świeżą rybę i jak ją przechowywać.

Jesiotr jest rybą nie tylko smaczną i zdrową, ale także ekonomiczną, bo w kuchni można wykorzystać niemal każdą jego część – dodaje Tomasz Ciesielski.

Warsztaty realizowane są w 12-osobowych grupach. Każdy z uczestników otrzymuje świeżą rybę i zaczyna ją samodzielnie filetować i porcjować po to, by przygotować z niej cztery dania – przystawkę, zupę, danie główne i deser. Na koniec uczestnicy poznają podstawowe informacje i ciekawostki o kawiorze z jesiotra. Warsztaty kończą się wspólną degustacją.

Zainteresowanie warsztatami jest ogromne, miejsca rozchodzą się w dwa dni. Szkolimy nie tylko kucharzy, którzy chcą zmodyfikować menu w swoich restauracjach, ale też Koła Gospodyń Wiejskich, które zaczynają promować jesiotra w lokalnych społecznościach – zdradza Tomasz Ciesielski. – Odzywają się do nas także szkoły gastronomiczne spoza regionu, zainteresowane organizacją szkoleń u siebie. Cieszymy się z tego, bo młodzi kucharze to przyszłość.

Organizacja warsztatów jest pośrednio związana z jednym z ważniejszych celów projektu, a więc stworzeniem skróconych łańcuchów dostaw.

Po przeszkoleniu odpowiedniej liczby osób chcemy utworzyć w całej Polsce punkty odbioru jesiotra. Odbiorcy będą mogli go zamówić z wyprzedzeniem i w wyznaczony dzień w miesiącu odebrać w punkcie odbioru. Ryba będzie oczywiście zawsze świeża, bo dostarczona rano przez gospodarstwo rybackie – wyjaśnia prezes organizacji.

Projekt potrwa do końca 2027 r., ale organizacja jest już w trakcie przygotowywania kolejnych przedsięwzięć, aby zapewnić ciągłość działań i dalszy rozwój – zwłaszcza że pierwsze efekty już widać.

Spotykamy się z bardzo pozytywnym odbiorem naszej kampanii informacyjnej i mamy nadzieję, że tak będzie dalej. Współpracujemy także z innymi organizacjami rybackimi. Podejmujemy wspólne inicjatywy, których celem jest rozwój całej branży w Polsce. Choć nasze działania skupiają się głównie na jesiotrze, to ich efektem jest wzmocnienie i promocja całego sektora rybackiego – podsumowuje Tomasz Ciesielski.

W najbliższej okolicy jesiotra kupisz w: Gospodarstwo Rybackie Sugajno, Sugajno 4a, 87-313 Brzozie

Szczegółowe informacje dostępne na stronie jesiotrowate.torun.pl