Wigilia z jesiotrem

Popyt na karpia w okresie przedświątecznym spada z roku na rok. Ponad 70 proc. Polaków nie zamierza kupować żywego karpia na święta. Restauratorzy sugerują, że to dobry moment, by zacząć wprowadzać do wigilijnego menu inne ryby i proponują jesiotra. „To białe, szlachetne, delikatne mięso bez ości – łatwe i szybkie w przygotowaniu”, zachęca bydgoski szef kuchni Marcin Szukaj.

Jesiotr w przeszłości powszechnie występował w polskich rzekach, nic więc dziwnego, że potrawy z jesiotrzyną w roli głównej były dobrze znane w kuchni staropolskiej.

Przepisy na jesiotra można spotkać w zapiskach kulinarnych już z XVI w. Nasi przodkowie, żeby zachować jesiotra, zasypywali go solą lub marynowali w occie, a nawet w piwie, i przechowywali w dębowych beczkach. W pierwszej książce kulinarnej z 1682 r. znajdziemy przepisy na jesiotra wędzonego czy w sosie szafranowym z imbirem i cynamonem. Przygotowywano także jesiotra na czarno, czyli w sosie na bazie krwi z gęsi lub kaczki – wymienia Marcin Szukaj, restaurator i szef kuchni.

Świeże mięso jesiotra w dawnej Polsce najczęściej spożywano po usmażeniu albo faszerowano nim pierogi. Można też je było zachować na później – marynując, wędząc lub susząc. Dodatkami, którymi w kuchni staropolskiej najczęściej wzbogacano smak jesiotra, były sól, masło, śmietana, ocet i bułka tarta. XIX-wieczni kucharze z Wielkopolski radzili najpierw posolić jesiotra i skropić go octem, odstawić na godzinę, a potem upiec – początkowo polewając masłem zmieszanym z octem, a na końcu kwaśną śmietaną. Przyrumienionego jesiotra należało posypać bułką tartą i podawać do sałaty lub kapusty [„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892]. Ciekawy przepis na smażonego jesiotra stosowano też w 1885 r. w Toruniu: „Wziąć kawałek z najgrubszej części jesiotra, potem posolić go, potem obetrzeć ściereczką na czyste z wilgoci, pokrajać w spore zrazy, jeżeli nie ma być wydany cało w jednym kawałku, nakrajać pietruszki, marchwi, selerów, cebuli w talarki, ułożyć to na blasze, a na tem jesiotra; potem zasmażyć w maśle kilka siekanych cebul, wychłodzić, wbić na to 3 lub 4 jaja, posolić, dobrze rozmieszać, polać tem jesiotra, obsypać tartym chlebem lub bułką, skropić masłem i wsadzić do gorącego pieca; a gdy upieczony, wyjąć i ułożyć na półmisku, a te wszystkie jarzyny zebrać razem z tłustością w rądel, wsypać szczyptę mąki, rozmieszać, dodać szklankę wina, kawałeczek suchego buljonu, trochę octu, musztardy i wszystko to zagotować; poczem podlać tem jesiotra na półmisku i wydać”. W przepisie z początku XX w. z kolei zalecano sparzyć kawałek jesiotra „lekkim octem zagotowanym z korzeniami i cebulą” i odstawić na godzinę. Po tym czasie należało zdjąć skórę z ryby, posolić ją i upiec, „polewając suto masłem”, a gdy już jesiotr będzie „(…) rumiany i miękki, pokrajać go w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i podać do niego sos kaparowy biały, sos chrzanowy lub inny wedle upodobania” [„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913].

Współcześnie jesiotra nieczęsto można spotkać na polskich stołach. A szkoda, bo ryba ta jest nie tylko zdrowa, ale też smaczna. Mięso jesiotra jest białe i delikatne, a co więcej – nie zawiera ości. Może to dobra alternatywa dla tracącego na popularności karpia?

Jesiotr coraz częściej pojawia się na wigilijnych stołach. Nie zastąpi karpia, ale z pewnością może go uzupełnić i stanąć obok niego. Mięso z jesiotra ma zdecydowanie więcej atutów, bo można je przyrządzać na dużo więcej sposobów i z dużo większą liczbą różnorodnych dodatków niż karpia – mówi Ryszard Szczepaniak z Gospodarstwa Rybackiego Sugajno.

Okazuje się, że popyt na karpie w okresie przedświątecznym maleje z roku na rok, a sama ryba jest coraz droższa. Już w 2021 r. odnotowano 20 proc. spadku produkcji karpia w porównaniu do 2020 r. i taka tendencja się utrzymuje. Niemal 60 proc. Polek i Polaków popiera wprowadzenie zakazu sprzedaży żywych karpi, a prawie 72 proc. rodaków nie planuje zakupu żywego karpia na święta [dane: IBRiS, listopad 2023].

Wiele osób rezygnuje z podawania karpia na święta, coraz częściej zastępuje się go sandaczem czy pstrągiem, ale w tej roli świetnie może sprawdzić się także jesiotr – podkreśla Marcin Szukaj. – Jesiotra wigilijnego można podać w formie wędzonej na grzankach z sosem rémoulade, przygotowanym na bazie ugotowanego jajka, koperku, kaparów, majonezu i musztardy francuskiej. Można go skropić odrobiną cytryny lub limonki. Jesiotr doskonale się sprawdzi także w wersji gotowanej.

Rybę należy najpierw oprawić, a wszystkie pozostałości filetowania, łącznie z głową i skórą, wykorzystać do przygotowania wywaru. Dodajemy do niego warzywa, koper, ziele angielskie, liść laurowy i białe wino. Następnie w zredukowanym i lekko mrugającym wywarze gotuje się jesiotra, otrzymując na koniec delikatne (ale nie rozgotowane!) mięso. To inaczej jesiotr poszetowany, a więc podgrzewany w temperaturze niższej niż temperatura wrzenia, dzięki czemu unika się ścięcia białka w mięsie. Na bazie wywaru można przygotować także sos zabielony śmietaną i zaciągnięty dużą ilością zimnego masła. Takiego jesiotra można podać np. z purée z dyni, glazurowaną marchewką czy panierowanymi ziemniakami.

Zachęcam do tego, by na stole wigilijnym zamiast karpia znalazł się jesiotr – mówi Marcin Szukaj. – Karpie uznawane są za ryby „mułowate”, mają też sporo ości. Jesiotr natomiast jest rybą białą, szlachetną, bardzo delikatną. Co ważniejsze, nie zawiera ości, które trzeba by wyciągać i uważać przy jedzeniu. Można dzięki temu tę rybę przygotować bardzo prosto i szybko, a wiadomo, że w gorączce przedświątecznej czas jest na wagę złota.

Tradycyjną rybną potrawą na Wigilię jest karp w galarecie. Okazuje się, że w ten sposób można przygotować także jesiotra.

Jeszcze w czasach przedwojennych na stołach pojawiały się słynne jesiotry w galarecie. Jesiotr był sprawiany tak, aby wyciągnąć całe mięso bez naruszenia skóry. Rybę mielono lub siekano, doprawiano śmietaną, jajkiem, koprem, szczypiorem i ten farsz zamykano w skórze i gotowano w wywarze. Następnie na bazie tego wywaru przygotowywano galaretę i zalewano nią jesiotra – opowiada Marcin Szukaj.

Na wigilijnym stole może pojawić się jednak nie tylko jesiotr, ale także kawior. Marcin Szukaj poleca podawać go na blinach, z gęstą śmietaną czy śmietaną crème fraîche z odrobiną świeżego kopru.

Przygotowując wigilijne menu, pamiętajmy, że karp to nie jedyna ryba, jaką można postawić na świątecznym stole. Może tym razem warto skusić się na jesiotra? Wesołych świąt!

Jesiotra kupić możecie osobiście lub z dostawą w Kaiser Caviar w Koninie
ul. Rybacka 1 A
62-505 Konin
tel. 606 187 320
https://www.facebook.com/KaiserCaviar

Zadanie realizowane w ramach IV etapu operacji pn. „Król Jesiotr – Wielki powrót Króla Polskich rzek na europejskie stoły.” Współfinansowane z Funduszy Europejskich dla Rybactwa na lata 2021 – 2027