„Karpia znamy zaś z legend i narzuconych przed laty stereotypów: pachnie mułem i ma dużo ości”

Ile sztuk karpia pojawia się przed Wigilią w sklepach? Jak wybrać tego, który zachwyci nasze podniebienia? O najpopularniejszej rybie na świątecznym stole rozmawiamy ze Zbigniewem Szczepańskim, prezesem Towarzystwa Promocji Ryb „Pan Karp” ze Złotorii 

Ile my, Polacy, wiemy o rybach?

– Bardzo niewiele. Kilka lat temu na sklepowych półkach pojawiła się panga, ryba z Wietnamu. Początkowo nikt nie wiedział, skąd pochodzi oraz jak długo zamrożoną wiezie się do Polski. Karpia znamy zaś z legend i narzuconych przed laty krzywdzących stereotypów: pachnie mułem i ma dużo ości.

A jak jest naprawdę?

– Karp doskonale wpisuje się w ruch slow food i jest rybą promującą ekologię. O tym wie jednak niecały 1 procent konsumentów. Naszym zadaniem, jako Towarzystwa Promocji Ryb, jest promocja prawdziwego oblicza karpia i podtrzymywanie związanej z nim tradycji. Ważne, byśmy byli tego świadomi, a wtedy łatwiej o dobry wybór.

Jakie ryby najczęściej trafiają na nasze talerze?

– Najwięcej zjadamy ryb morskich – statystyczny Polak w ciągu roku konsumuje ich średnio 12 kg. W porównaniu z karpiem – 0,5 kg – różnica jest ogromna. Nawet Czesi i Węgrzy jedzą go od nas więcej. Czym jest to spowodowane? Myślę, że brakiem dostępności tych krajów do morza i kultywowaniem tradycji jedzenia ryb słodkowodnych. W Polsce po karpia najchętniej sięgają mieszkańcy południowej części kraju, tam, gdzie jest najwięcej hodowli.

Ile sztuk karpia zjadamy w święta?

– Około 12 mln sztuk. Ślązacy potrafią kupić nawet 20 kg karpia i spożywać go pod wieloma postaciami aż do Nowego Roku.

W latach 90. karp pływający w wannie był symbolem nadchodzących świąt. Pojawiał się w gospodarstwie na długo przed pierwszą gwiazdką.

– Spowodowane to było niedoborem karpia na rynku i obawą przed tym, że dla kogoś go zabraknie. Na targu rybę tę kupowano już tydzień przed Wigilią i trzymano właśnie w wannie. Nie było to jednak najlepsze rozwiązanie.

A sprzedaż żywych karpi w sklepie jest dobrym rozwiązaniem?

– Żywe ryby są przedświątecznym magnesem, ludyczną atrakcją dla wielu klientów. W tym roku część sklepów wielkopowierzchniowych zdecydowała się po kilku latach wrócić do tej oferty. Jednak taka sprzedaż wiąże się z problemami – na stoisku z wypatroszonym karpiem potrzebna jest tylko lodówka. Tam, gdzie znajduje się basen, musi być odpowiednio dużo miejsca, dobre warunki oraz obsługa, która nie tylko złowi rybę, ale również ją dla nas przygotuje. Zastanówmy się, jaką atrakcją będzie dla nas 15 podobnych do siebie wyfiletowanych gatunków ryb, które dla statystycznego klienta, oprócz nazwy, niczym szczególnym się nie różnią?

Jak w takim razie wybrać karpia, który zachwyci nasze podniebienie?

– Decydując się na żywe karpie, należy wybrać takie, które spokojnie pływają przy dnie, tak jak w warunkach naturalnych. Jeżeli ryby znajdują się przy powierzchni, oznacza to, że niżej nie mają tlenu i pobierają go z konieczności przy powierzchni wody. Wystrzegajmy się także tych, które przemieszczają się płasko na boku. Ryby przechowywane w złych warunkach nie tylko cierpią, ale w trakcie stresu ich mięśnie się zakwaszają, co ma wpływ na smak mięsa.

Nie każdy decyduje się na rybę żywą. Jak określić świeżość ubitego wcześniej karpia?

– Przede wszystkim muszą mieć czerwone skrzela, przezroczyste, wypukłe oczy, a sprężysta skóra po wgnieceniu powinna szybko wrócić do pierwotnego kształtu. Złej jakości ryba ma skrzela lekko różowe lub białe, a skóra traci elastyczność. W przypadku karpi wypatroszonych symptomami zepsucia się ryby są np. odchodzące od mięśni żebra. Aby mieć stuprocentową pewność co do świeżości karpia, poprośmy o jego zabicie na stoisku, na którym jest sprzedawany. Mamy wtedy pełną wiedzę o tym, kiedy skończyło się życie ryby. Od tej pory zegar świeżości tyka – mięso ryby ma określoną liczbę stopnio-godzin, czyli konkretny czas i temperaturę, w których jakość mięsa się stopniowo pogarsza.

Jakie karpie w tym roku trafią na nasze stoły?

– Jakość ryby w obecnych czasach musi być bardzo dobra, ponieważ konsument wyczuwa fałsz i nie daje się nabierać. Karpie do sklepów trafiają z wyselekcjonowanych gospodarstw. Dziś nie ma kilkudziesięciu tysięcy dostawców jak dawniej, a niewiele ponad tysiąc. I to właśnie ci najlepsi zaopatrują polskie sklepy w 20 tys. ton ryb. Ich smak to suma odpowiedniego żywienia ryby, zapewnienia dobrych warunków życia i rozrodu, a także profesjonalnie zorganizowany odłów i transport. Jeżeli mamy możliwość, spróbujmy na wigilię kupić karpia z gospodarstwa rybnego. Nabywając go zaś w sklepie, zdecydujmy się na rybę żywą lub na miejscu ubitą.

Czyli wbrew obrońcom praw zwierząt, którzy apelują, by nie kupować w dyskontach żywych karpi?

– Nie popadajmy ze skrajności w skrajność. Chcąc ratować zwierzęta, musielibyśmy sprzeciwić się każdemu ubojowi. Czy obrońcy praw zwierząt apelują też o humanitarne zabijanie każdego szprota i śledzia na pokładach rybackich kutrów? Chcą ratować tylko karpie? To przecież wielka hipokryzja. Człowiek znalazł się na szczycie łańcucha pokarmowego i od tysięcy lat spożywa mięso. I myślę, że to się nie zmieni.